Что кушает президент Кучма, или Украинская кухня в Kruzo

После длительных летних "каникул", уже совсем скоро - с 1 октября – вновь открывается ресторан Kruzo, всего за год успевший стать одним из нашумевших заведений своего класса не только в Ида-Вирумаа, но и за его пределами. Казалось бы, кафе и ресторанов у нас предостаточно, но чем они могут привлечь посетителей? Прошлой осенью Kruzo предлагал гостям популярные блюда европейской кухни и кое-что из славянской.

Но европейскими и экзотическими восточными блюдами сегодня вряд ли кого удивишь, зато более близкая и понятная по вкусовым качествам для многих еда оказалась чуть ли не на задворках в ресторанном бизнесе. Но только не в Kruzo.

Вот поэтому в новом сезоне здесь решили по-настоящему побаловать любителей аппетитно и сытно откушать: с 1 октября на кухне Kruzo будет царить шеф-повар из Украины Светлана Рыбачук, очень хорошо известная в своем профессиональном кругу. Не раз ей с коллегами приходилось кормить важных персон: 24-х президентов на саммите, что проходил в ее родной стране, «большую восьмерку», Путина и Кучму на даче президента близ печально известного Фороса. В последнее время ее поварским искусством мог наслаждаться довольно узкий круг сотрудников крупнейшего на Украине финансового учреждения. Но там творческая натура Светланы была поставлена в довольно жесткие рамки устоявшегося меню, и неожиданное предложение владельца ресторана Kruzo Андрея Вакарчука из небольшого эстонского городка Йыхви пришло в «нужное» время – так Светлана оказалась здесь.

Улыбчивая, скорая в движениях и словах шеф-повар рассказывает, что на новом месте работы ей предоставили полную свободу в составлении меню, но с одним правилом: блюда в основном должны быть украинские. «Мне, как профессионалу, очень интересно попробовать начать с нуля, познакомить жителей Эстонии с настоящей украинской кухней», - говорит Светлана. И надеется на первоочередную поддержку местных украинцев, соплеменников, которые соскучились по родным галушкам, борщу, котлетам «по-киевски», салу, вареникам. Также справедливо считает, что как настоящее суши может приготовить только японец, с детства привыкший к такой еде, так и только украинец/украинка может приготовить настоящий борщ или «как надо» засолить сало. Кстати, Светлана в корне не согласна с утверждением, что лучшие повара получаются из мужчин. Половая принадлежность, по ее мнению, тут не играет никакой роли – кулинарное искусство дается не каждому, это настоящий дар. Как художник творит свои шедевры, исходя из врожденного чувства цвета, форм, фантазии, так же талантливый повар создает кулинарные чудеса, обладая тонким чувством вкуса. Да-да, именно на основании личных вкусовых рецепторов – своеобразного мерила «вкусноты» - и рождаются эти «вкусности». А украинцы в еде притязательны: любят сытно и аппетитно поесть.

Слушать Светлану одно удовольствие. Причем не только слушать, но об этом чуть позже.

- Эстонские продукты, конечно, отличаются от украинских. Например, сахар тут не такой сладкий, а соль недостаточно соленая. Особенно это чувствую я, привыкшая добавлять эти компоненты не по граммам, а «жменьками». Конечно, не такое, как на Украине, сало. Например, шкурка у вас толстая, дубовая, а у нас ее можно «губами есть». Но это не беда – приноровиться можно к чему угодно. Правда, только один компонент мы так и не смогли достать – «внутреннюю сетку», которая находится на жировой прослойке свинины для приготовления «гречанеки», в нее заворачивается мясной фарш с грибами, гречей и луком. Чтобы при приготовлении все пропиталось этим вкусным жиром.

Светлана предупреждает, что большинство украинских блюд очень сытные: «Конечно, жир с них не стекает, но для соблюдающих диету мои блюда опасны: трудно удержаться, попробовав раз, отказаться от них потом». В практике украинского шеф-повара уже были случаи, когда иные «вкусности» заказывали «на бис» - отведав однажды что-нибудь из кулинарных шедевров, люди находили Светлану и просили «повторить» понравившееся для очередного торжества.

- Светлана, поделитесь секретом: каким блюдам отдаёт предпочтение Кучма?

- В первую очередь это блюда украинской кухни: вареники, крученики, пшённые колбаски, борщ, от хорошего шашлыка тоже не откажется. Нравятся ему мои котлеты.

Как у настоящего профи есть у шеф-повара свои, коронные блюда, так сказать, «авторские». Это котлета «Тарас» из рубленой свинины с начинкой из ветчины, бекона, грибов и жареного лука – вкусовое сочетание изумительное. Это парфэ из тыквы (блюдо похоже на пудинг, готовится из тыквенного пюре, яиц, молока, сливок, желатина). Это фломбированный банан, когда его обволакивают сиропом из апельсинов и лимонов, обливают коньяком и поджигают. А есть у Светланы и «бабушкины рецепты», например, приготовления сладких вареников с вишней или творогом на пару, как делают теперь уже только в дальних украинских селах. Особо стоит обратить внимание на то, что практически все заготовки для блюд шеф-повар собирается готовить собственноручно: квасить капусту, солить огурцы, мариновать баклажаны, даже солить рыбу. Не понять ей нынешние предпочтения эстоноземельцев к уже разделанному филе сельди: «Многим не нравится возиться с разделкой, но ведь весь смак именно в такой, целой рыбе – вкусовые качества ее намного выше, чем у купленного филе в магазине!». Но все же в чем-то придется Светлане и «поступиться»: хотя на Украине и любят поливать уже готовые блюда соусом, в Kruzo он будет подаваться в отдельном сосуде: очень часто ингредиентом в украинском меню выступает чеснок, а для делового ланча он может и не подойти, поэтому пусть человек сам решает, чем ему «пахнуть» в этот день.

Искренне порадовали совершенно доступные цены Kruzo. Хочется загадать: чтоб так везде стоило.

Кстати, автор этого материала с удовольствием пообедала в ресторане. Скажу совершенно искренне: давненько я так не едала. Наверное, только в далеком детстве, когда бабушка готовила потрясающий украинский борщ. Здесь к борщу подали свежеиспеченные, политые вкуснейшим соусом пампушки. А вареники поразили своими размерами, нежным тестом и абсолютно домашним на вкус творогом. Светлана - настоящий маг кулинарного дела, и это просто замечательно, что в нашем регионе теперь работает такой великолепный повар, знающий толк в хорошей украинской еде.

Евгения ЗЕЛЕНСКАЯ

Фото автора

Инфопресс №39